La cocina peruana más allá del ceviche y el pisco.
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JAIME DE LAS HERAS | 7/9/2016
Por eso hoy nos hemos propuesto salirnos del ceviche y del pisco –aunque nos siguen enamorando- y enseñar a aquellos que no se han adentrado en la cocina peruana de verdad lo que se están perdiendo.
Para disfrutar de este hermoso y sabroso viaje contamos con un guía de excepción, el chef Omar Malpartida, peruano de nacimiento y responsable del éxito de restaurantes como Tiradito & Pisco Bar, Chambí o el recientemente inaugurado Barra /M.
Malpartida, en su continuo aprendizaje a pesar de su juventud, ha pasado por más de una decena de restaurantes en su carrera. Desde su Perú natal hasta Francia, pasando por México o España, donde incluso trabajó con Quique Dacosta.
Ahora, plenamente centrado en reivindicar la cocina de su tierra, se ha propuesto redescubrir los sabores y cocinas menos conocidas de Perú. El chef hace hincapié en los tres grandes tipos de estilos que se encuentran allí, cumbre de la variedad gastronómica, que van desde los platos marineros hasta los propios de la Amazonía, sin dejar de visitar siempre la excelsa gastronomía andina.
El chef Omar Malpartida
Por eso hoy nos ofrece cuatro platos que recorren los cuatro puntos cardinales culinarios del país Juntos forman una unión casi perfecta que nos hace entender este crisol de culturas y sabores que es Perú.
El primero, un homenaje al plátano macho, al que últimamente vemos en tiendas y mercados y origen de los famosos patacones. Para darle un toque distinto a este plato clásico, Omar lo ha rellenado de carne de ternera, aderezada con mishquina (cúrcuma amazónica), sacha culantro (cilantro de tierra, más salvaje que el cultivado) y chicha de jora (un destilado a base de maíz malteado) y acompañado de picadillo de cebolla y aguacate. Un plato fresco que reúne la tradición del plátano macho con la carne de alta montaña y el toque especiado de la Amazonía.
Montadito de patacón amazónico
La segunda propuesta es una causa y jalea norteña. Según la tradición, el nombre de causa se debe
a que las mujeres la cocinaban durante la Guerra de Independencia para costear los gastos militares.
Otra hipótesis nos remonta a un origen precolombino relacionado con su ingrediente principal, la patata.
Este hermoso tubérculo, del cual Perú ostenta el récord de variedades mundiales con más de 3.000,
es la base de este plato costero que Omar prepara junto con ají amarillo. Para acompañarlo opta
por la jalea (que no es una mermelada), si no una herencia de la cultura mochica que consistía en secar
al sol un pescado y luego asarlo en brasas con salsa de cebolla y jugo de lima. En esta ocasión apuesta
por integrar el calamar fresco en un rebozado que se marina en una salsa criolla de cilantro, ají limo y cebolla.
Causa y jalea norteña
Nuestro tercer placer culinario se llama Patarashca y es una cocción clásica de la cocina peruana de herencia amazónica. Consiste siempre en un pescado muy fresco que se envuelve en hojas de plátano y se acompaña de cebolla y sacha culantro para después ser cocinado sobre brasas. El punto de la brasa le otorga un sabor ligeramente ahumado que se equilibra a la perfección con el frescor del sacha culantro y la suavidad del pescado.
Patarashca
Como remate, Omar nos ofrece un plato de carne, el pollo canga. Este sabroso plato aúna la esencia del masato, un fermentado de la yuca, al que se suma un majado de yuca fresca con mishquina y donde se sumerge el pollo. Cuando la carne se ha embebido de todos los jugos, se cocina a la parrilla y se sirve acompañada de un picadillo de ajís y cebollas.
Pollo canga
Recetas únicas y sabrosas de una gastronomía de la que aún nos queda mucho por descubrir. Un milagro culinario que bebe de ambas costas del Pacífico y del Atlántico, herencia de viajeros y conquistadores, convirtiéndola así en una de las más sabrosas y diversas del mundo.
Si quieres probar alguna de las creaciones de Omar Malpartida, lo podrás hacer en Tiradito & Pisco Bar, en Chambí, dentro del Mercado de Chamberí o en su última propuesta, Barra /M, una atrevida mezcla de barra que fusiona la cocina callejera clásica con algunos de los platos más innovadores de la carta de Omar.
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